鸡爪发霉的原因主要有以下几点：
空气中霉菌附着
发霉是空气中霉菌附着在物体表面生长而长出来的菌丝。高温可以杀死物体表面的霉菌，但如果杀菌后仍然暴露在常温空气中，依然有可能发霉。
包装破损或密封不良
包装带漏气或包装破损会使鸡爪接触到外界的灰尘和细菌，从而造成发霉。例如，泡椒凤爪在包装过程中如果出现漏气，时间长了就会发霉。
卫生条件差
食品在生产、加工、运输和储存过程中，如果卫生条件不达标，微生物容易滋生。例如，泡椒凤爪的加工车间如果脏乱差，空气中的细菌总数偏高，会导致鸡爪发霉。
温度和湿度适宜
微生物在适宜的温度和湿度条件下生长繁殖迅速。生鸡爪在贮藏和运输过程中，如果缺乏冷藏和密封设施，环境中的细菌等微生物会大量粘附在表面，并在常温甚至更高的温度中迅速生长繁殖。
原料带菌
泡椒凤爪等肉制品本身就容易感染微生物，发生变质。加工所用的辣椒、生姜等原料如果未经充分杀菌处理，带菌量高，也会增加发霉的风险。
生熟物料交叉污染
在加工过程中，生熟物料如果交叉污染，后道工序的熟食品会被前道工序的生原料污染，从而导致发霉。
综上所述，鸡爪发霉的原因主要包括空气中霉菌的附着、包装破损或密封不良、卫生条件差、温度和湿度适宜、原料带菌以及生熟物料交叉污染等。为了减少鸡爪发霉的风险，应加强食品生产、加工、运输和储存过程中的卫生管理，确保包装完好无损，并严格控制温度和湿度。